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贮藏果实怎样进行物质代谢和能量代谢?

发布日期:2017-08-21 来源:浩爽制冷 作者:浩爽制冷

果蔬冷库贮藏是要考虑到果蔬的呼吸热和物质代谢、能量代谢等,这里我们来介绍一些果蔬贮藏是呼吸过程发生的物质代谢。
果蔬冷库
    贮藏果蔬伴随呼吸过程发生的物质代谢主要包括以下3个方面:
    (1)碳水化合物:碳水化合物是大多数果蔬的重要的营养物质,也是呼吸过程的重要的呼吸基质。以苹果为例,果蔬中的碳水化合物,属于多糖类的淀粉,不能直接用于呼吸,只有在淀粉酶的作用下,才能作为直接的呼吸基质。
    糖代谢过程是在一系列转化酶的作用下进行的,先由已糖转化为丙酮酸,再经过三羧酸循环,后变成二氧化碳和水。在这一过程中,贮藏果蔬中的糖逐渐消耗、减少,特别是在果蔬的成熟期、呼吸高峰和衰老期,常常经历着极为显着的变化。因此,抑制碳水化合物的氧化、水解过程,就能够有效地延长果蔬的贮藏寿命和贮藏期。故果蔬中的淀粉和还原糖含量,以及其数量比例,可以作为判断贮藏效果的标志。
    (2)有机酸:有机酸也是果蔬呼吸的重要基质。有机酸氧化的主要途径是三羧酸循环。贮藏过程中,由于呼吸作用的消耗,使有机酸的总量逐渐降低,由此引起果蔬糖酸比和食用风味的变化。因此,果蔬中有机酸的含量,也往往是判断贮藏保鲜效果的指标之一。
    (3)果胶物质:贮藏果蔬中的果胶类物质,随着成熟的进展发生一系列的水解过程。首先,在原果胶酶的作用下,把不溶于水、与纤维素结合的原果胶,分解为溶于水、与纤维素分离的果胶,使果肉细胞结合松散,果肉变软。继之,在果胶酶的作用下,将果胶分解为果胶酸和甲醇,使果肉变绵或软烂。因此,一切能够抑制和延缓果胶类物质转化、分解的措施,都能收到保鲜、保脆的良好效果。
    贮藏果蔬的能量代谢特点是:采收后进入贮藏期,由于果蔬本身的呼吸作用,在能量转化过程中,会释放一定数量的热量。通常情况下,以已糖为呼吸基质时,1分子的已糖氧化,能释放出2.8129千焦的热量。当果蔬贮藏量较大时,果蔬释放的热量多,会造成贮藏环境温度的显着上升,以及果蔬呼吸强度的进一步提高,进而导致果蔬加速衰老,贮藏寿命缩短。因此,在采取自然降温方法贮藏果品时,加强贮藏环境的通风换气,尽量利用夜间低温来降低库温和果温,以消除果蔬呼吸热的不利影响,就成为一项重要的贮藏管理措施。

本文标题:贮藏果实怎样进行物质代谢和能量代谢?

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