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杀菌、冷却、发酵……酸奶冷库加工贮存知多少

发布日期:2016-09-12 来源:浩爽制冷 作者:mm

  “酸奶”一词属于泊来词,英文原词为“yogurt”,也译作“优格”等。
  酸奶根据成品的贮存方式也分低温酸奶和常温酸奶,常温酸奶相传起源于4500多年前的游牧居民,酸奶开始工业化生产则源于1919年;如今我们经常在超市冷藏风幕柜里看到的低温酸奶,已经采用了新型的低温制作工艺,包装上也通常会标明贮存温度为2~6℃,在此温度下可储存18至21天左右。
  现代工艺的酸奶从生产加工到出厂,都经历了哪些冷库低温加工环节呢?
  加工过程中的低温
  酸奶在配料时,会在55℃~65℃的高温环境下,将砂糖、淀粉和食用胶等材料溶于鲜奶,以避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏,维持酸奶的粘度和体态;处理完成后,还要进行高温杀菌,目前乳品厂多采用巴氏杀菌,即采用95℃的高温进行杀菌处理。
  灭菌之后,还要进行高温发酵,发酵温度在40℃~43℃之间。
  在进行了上述高温环节之后,便要采取冷却措施。
  发酵后的酸奶需要快速冷却到5℃,以保证酸奶的质地、口感和风味,如果在规定时间内达不到温度要求,则会严重影响酸奶的菌群数量、营养物质、风味等。
  浩爽制冷工程师王工告诉小编,酸奶的冷却速度是有着严格的时间限制的,“酸奶中含有的保加利亚乳杆菌,和噬热链球菌的生长温度分别为22℃和20℃,进行发酵包装后的酸奶,会降温至20℃左右,今儿降至5℃左右,而后续的进一步降温冷却,需要在快速降温冷库内进行,此类功能的冷库温度在-1~0℃左右,”王工还讲道:“降温的时间有着严格的控制范围,以杯装酸奶为例,依照规格不同,必须要在半小时至一个半小时内完成温度从20℃左右降至2~4℃,只有这样才能稳定酸奶中活性菌乳酸菌发酵生产的活性物质的数量,保障酸奶的营养成分不受破坏。”
  低温冷藏贮存与运输
  生产包装好的酸奶,同样需要储存在低温冷库中,贮存酸奶的冷库温度应保持在10℃以下,同时要确保密封性能,确保冷库稳定恒定2℃至6℃,一般以4℃左右为宜。
  在冷链运输过程中,酸奶也要做到全程不断链,将酸奶搬运至冷链车时还要确保产品不能接触到常温空气,这就需要冷藏车与冷库门“无差别”对接,同时冷链车也要进行提前降温,当车厢温度达到15℃以下后,车厢进出货口与冷库门对接,才可将冷库中的酸奶装入冷藏车中运输。在运输至卖场时,也要放置在冷藏展示风幕柜中,起到低温保鲜和展示作用,消费者买回家,也要及时放入家用冰箱进行低温保鲜,温度不得超过6℃。

本文标题:杀菌、冷却、发酵……酸奶冷库加工贮存知多少

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